SALUTE:Le diete in bianco? «Meglio un piatto di spaghetti al pomodoro»

   Ma chi l'ha detto che mangiare in bianco sia più salutistico? Uno spaghetto al pomodoro è sicuramente più leggero di uno spaghetto al burro.
E' partito da questa provocazione il professor Nicolantonio D'Orazio, docente di Scienza dell'alimentazione alla d'Annunzio, nel corso di aggiornamento: “Le carni avicole dalla tradizione alla globalizzazione”, che apre la due giorni organizzata dalle Asl di Chieti e Lanciano.
La manifestazione, giunta alla terza edizione, si svilupperà domani domenica anche con una “festa” a Passo Lanciano, con degustazione di prodotti tipici (piatto principale il Tacchino alla Canzanese) e dimostrazioni di arti e mestieri tradizionali.
Oggi invece, come detto, si è parlato del ruolo delle carni bianche nell'alimentazione moderna, di zoonosi e tossinfezioni, dell'attività antiossidante della carne di pollo e di tutti gli altri aspetti da conoscere sul consumo e sui pregi e difetti di queste carni.
«Diciamolo con chiarezza – ha sottolineato il prof. D'Orazio – le diete in bianco che spesso ci consigliano sono frutto di una cultura medica più emotiva che scientifica. Intanto le carni bianche non sono tutte magre e non sono tutte uguali, poi quello che si deve conoscere è il loro contenuto in colesterolo, in proteine, in minerali. Solo allora possiamo dire con certezza cosa mangiamo e se è leggero».
E i dati illustrati hanno sfatato le leggende metropolitane: il petto di pollo ha in pratica lo stesso contenuto di colesterolo (60mg) del bovino e poco di meno del suino (62mg).
Buono il contenuto proteico, tant'è vero che proprio queste carni di pollo stanno entrando nell'alimentazione degli atleti, ricche come sono di aminoacidi e micronutrienti (ferro, rame, selenio, potassio, magnesio e fosforo).
La digeribilità dipende invece da altri fattori, come le forme di allevamento e di alimentazione che influenzano gli aspetti organolettici e gastronomici nutrizionali.
Il che ha modificato anche il modo di cucinare: una cosa è il pollo ruspante, muscoloso perché allevato a terra e per 5-6 mesi ed oltre, un'altra è quello di allevamento tecnologico, in gabbia o in capannoni e macellato a 2-3 mesi: in quest'ultimo caso la cottura è più rapida rapida e certamente meno saporita, ma più morbida per la presenza di maggiori quantità di collageno.
Insomma la cultura del biancomangiare come mangiare salutistico non ha basi scientifiche e affonda le sue radici negli usi delle corti medievali, dove i nobili si alimentavano con le carni bianche cotte con latte e mandorle.
Oggi invece si fanno i conti con i dati scientifici e quelli dei consumi, che ci dicono che in Italia non si mangia molto questo tipo di carne: solo 20 kg l'anno, rispetto ai 21 dei bovini e i 31 dei suini.
Al contrario nel mondo si arriva ai 53 kg degli Emirati arabi, ai 44 degli Usa e ai 23 dell'Unione Europea.
E allora mangiare leggero che significa? «Frutta e verdura, pasta, pasta di farro e di orzo - conclude il prof. D'Orazio – purtroppo però spesso si mangia con modelli culturali sbagliati, senza conoscere i dati scientifici. Le carni rosse richiamano l'eccitazione, la virilità, la sanità. Quelle bianche la calma, la dolcezza, la femminilità, l'aspetto dietetico. Lo abbiamo detto: non è fondato su nulla che se sei indisposto devi mangiare carni bianche. E' come quando alle donne che partorivano si dava il brodo di gallina, con due dita di grasso. Terrificante».
Sebastiano Calella 12/07/2008 11.33