28 de julio de 2009

CONOCIENDO LA COCINA MANTUANA VENEZOLANA

image La Cocina Mantuana, es la cocina venezolana de tradición. Una "fusión" que se produjo de esos pasos españoles por tierras venezolanas en la época de la conquista.

Mantuana, voz originaria de Caracas, derivada de «manto», prenda muy usada por las señoras de los grandes propietarios y nobles de la Colonia, sirvió para designar a toda una clase social. Según Ángel Rosenblat -maestro linguista- quien hizo un minucioso estudio filológico del término, éste apareció en la primera mitad del siglo XVIII «...como expresión de las profundas diferencias sociales de la época, y se prolonga hasta bien entrado el siglo XIX...» Y es precisamente de este singular grupo social, de donde emerge esta fase culinaria nacional, debido a que accesaban a los productos traídos de europa para conservar sus hábitos alimenticios y que con el paso del tiempo y por razones obvias de convivencia, sustituyeron algunos, adoptaron gustos por otros elementos locales y en ese interín de ruidos de ollas y movimiento de diaria cocina, llegaron a mezclarse los onotos, con las carnes, con el papelon, el azúcar de caña, el achote, generando así, platos que hoy conforman una cocina especial de tradición, que debemos salvaguardar y otorgarle el lugar que merece.

Haciendo honor a ella, para el dia de hoy nuestro menú contemplará una rica entrada , una suculenta sopa, un plato principal y un sabroso postre. Pareciera mucho, pero en realidad lo que haremos será servir pequeñas porciones, tratando de ofrecer variedad, la misma que ofrece nuestra querida Venezuela, desde sus nevadas montañas andinas, su misteriosa selva, sus llanos de leyendas y sus espectaculares costas.

El Dr. Uslar Pietri decía en uno de sus libros: "La Cocina es una de las más elaboradas formas de la cultura"

Esta vez adaptaré las preferencias particulares de los Signos y haremos un menú Mantuano. Para ello los agruparemos según su elemento, tratando de respetar lo peculiar de cada quien

MOUSSE DE PLATANO CON COULI DE AJI DULCE
Ingredientes

Plátano maduro sancochado

Huevo entero

Crema de leche Sal y pimienta blanca (con estos ingredientes haremos un soufle que irá al horno a baño maria, hasta que cuaje).

Para el coulis, que lo podemos hacer de ají dulce o pimiento morron necesitaremos:

mantequilla sin sal

crema de leche

sal y pimienta.

Sofriendo los ajíes y/0 pimentones perfectamente libres de venas y semillas, se cocinan suavemente en la crema de leche y luego se licúan para posteriormente colarlo y bañar la mousse.

LOMO NEGROimage
Ingredientes:
chuletas ahumadas en trocitos
panela rallada
especias (comino, clavos de olor, pimienta negra y blanca)
ajos, pimientas (blanca y negra)
Lomo
Se prepara una mezcla con los ajos, orégano y los clavitos de olor y se unta el lomo con esta mezcla para adobarlo.
Mientras tanto, se sofríen los trozos de chuleta. Una vez hecho ésto, se agrega el papelón dejándose quemar suavemente, luego se sofríe en él, la carne dándole vueltas hasta que se dore completamente por todos sus lados. Se incorpora la cebolla finamente picada y el pimiento, asi como la salsa inglesa para ayudar a que todo el lomo se torne negro. Tapar y dejar cocinar hasta que la carne esté completamente blanda.

TORTA BEJARANAimage
Ingredientes:

Papelón

clavos, especias para el melao

semillas de ajonjolí cernidas y tostadas

mantequilla

plátanos bien maduros

huevo

bicarbonato de sodio

Pan triturado (puede usarse panelitas de san joaquin) pan rallado pimienta guayabita molida

canela molida

queso blanco rallado

vino moscatel

Preclentar horno a temperatura altaTener listo un melao de papelon. Se engrasa un molde y luego se coloca el papel encerado al que se vuelve a engrasarpara rociarlo de ajonjolí tostado y pan rallado.

Previamente se hornean los plátanos y luego de extraer la pulpa liberada de semillas y venasse mezcla con el resto de los ingredientes menos el queso y vino que serán incorporados en el último momento.
Se vierte la mezcla en un molde, la superficie se deja bien lisa y se espolvorea con ajonjolí y se cocina por 25 minutos aproximadamente.

BUEN PROVECHO!

1 comentario:

  1. Me encanto tu introduccion! No soy chef, pero cada vez que complasco a mis invitados a comer me gusta hablarles de el origen de cada plato. Por lo general investigo, leo y analizo las recetas y su historia. Eso me apaciona... Felicidades! probaré una de tus recetas!

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